Côtes levées à la coréenne | Épicurieuse par Allison Van Rassel

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Côtes levées à la coréenne

L’icône du barbecue relevé d’une savoureuse sauce à la coréenne qui regorge de complexité aromatique. La technique de cuisson, plus écoresponsable que le fumoir ou uniquement au barbecue, permet la création d’un bouillon de soupe réconfortant.

Ingrédients

VIANDE

(Pour 3lbs à 5lbs de côte levée de porc de dos)

30 ml (2 c. à soupe) de sel aux plantes de bord de mer (ou de sel d’algues ou deux feuilles de nori à sushi et un c. à soupe de sel kasher)
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
15 ml (1 c. à soupe) de pâte miso
2 clous de girofle
2 oignons jaunes hachés grossièrement

SAUCE BBQ CORÉENNE

½ tasse amaretto Avril
1 petite canne (156 ml) de pâte de tomate
1 tasse d’eau
2 échalotes hachés
2 gousses d’ail hachées
5 ml (1 c. à thé) de pâte d’ail noir
15 ml (1 c. à soupe) de gojuchang (pâte de piments fermentés)
15 ml (1 c. à soupe) de saamjang (trempette coréenne)
15 ml (1 c. à soupe) de café moulu grossièrement (mouture percolateur)
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre de pomme
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
Poivre moulu grossièrement au goût.

Préparation

VIANDE

Remplir un chaudron d’eau au ¾ et ajouter tous les ingrédients, y compris la viande.
Amener à ébullition et laisser frémir à bon bouillon min. 45 minutes. Ajouter 15 minutes par lb supplémentaires de viande.
Retirer les côtes levées de l’eau.
Conserver le bouillon de cuisson de la viande pour la création d’une soupe réconfortante. Max 7 jours au frigo.
Déposer la viande dans un grand bol et recouvrir avec la sauce BBQ coréenne. Couvrir idéalement avec de l’aluminium, car facilement recyclable.
Laisser reposer au réfrigérateur min. une heure, idéalement une nuit.
Saisir la viande au barbecue à feu élevé minimum 5 minutes de chaque côté, en prenant soin de laisser le couvercle fermé.
Cuire à feu indirect minimum 10 minutes de chaque côté, toujours à couvercle fermé, en prenant soin de badigeonner la viande de sauce avant de referme le couvercle.
Une fois la cuisson désirée atteinte, couvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer.
Manger avec les mains et servir avec une débarbouillette mouillée!

SAUCE BBQ CORÉENNE

Faire revenir les échalotes dans le beurre à feu moyen élevé.
Déglacer avec l’amaretto Avril.
Ajouter l’eau ainsi que tous les autres ingrédients, un à la fois, en prenant le temps de bien incorporer chaque ingrédient.
Laisser mijoter à feu doux 20-30 minutes soit jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse.
Passer au tamis.