Flanc de porc chashu | Épicurieuse par Allison Van Rassel

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Flanc de porc chashu

Le chashu est un flanc de porc roulé typique des ramens japonais avec de savoureuses textures contrastées : une peau croustillante, un gras fondant et une fibre de viande tendre et juteuse. Cette recette-ci ne demande pas de rouler le flanc. L’aspect le plus important est la traçabilité de la viande, un aspect non négligeable qui garantie la qualité du résultat. Profitez-en pour tisser un lien de proximité avec un éleveur de votre région!

Ingrédients

2 livres de flanc de porc (poitrine de porc) avec peau
2 oignons verts
1 gros morceau de gingembre frais, non pelé et tranché
1 anis étoilé séché
1 c. à soupe de grains de poivre noir entiers
1 c. à soupe de gros sel (Kosher salt)
1 c. à soupe du mélange cinq épices en poudre
½ c. à soupe de poivre de cayenne
½ c. à soupe de gingembre moulu
½ c. à thé de vinaigre

Préparation

Dans une grande casserole, ajoutez des oignons verts, le gingembre, l’anis étoilé, les grains de poivre noir entiers et portez à ébullition. Couvrir avec un couvercle, réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande soit tendre, environ une heure. Sortez-le de la casserole et laissez-le refroidir.

Dans un petit bol, mélanger le sel, la poudre de cinq épices, le piment de cayenne, le gingembre moulu. Lorsque la poitrine de porc est suffisamment froide pour être manipulée, retournez-la de manière à ce que la peau soit tournée vers le bas. Frotter l’assaisonnement sur tout le côté chair, en laissant la peau non assaisonnée.

Enrobez la viande avec un papier d’aluminium, juste assez grand pour contenir le flanc de porc, côté peau vers le haut. Assurez-vous que les quatre côtés de la viande sont complètement recouverts de papier d’aluminium. Seule la peau de la poitrine de porc doit être exposée.

Avec une baguette à sushi ou une fourchette pointue, percez plusieurs trous peu profonds sur toute la peau du porc. Pas plus de deux centimètres de profondeur. Badigeonnez la peau avec du vinaigre. Laissez reposer au réfrigérateur de 18 à 24 heures afin de bien assécher la peau. L’ajout de sel sur la peau l’assèchera davantage, mais augmentera l’apport en sel de la viande. À vous de choisir.

Sortez la pièce et laissez-la à température ambiante environ 1 heure. La peau doit être complètement sèche. Si ce n’est pas le cas, épongez-la doucement avec une serviette en papier.

Chauffez le four à 450 degrés avec convection. Placez la poitrine de porc avec l’aluminium sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie pour récupérer les jus de cuisson.

Rôtir jusqu’à ce que la peau commence à caraméliser, mais garder un œil afin de vous assurer qu’elle ne brûle pas. Si certaines parties de la peau commencent à devenir trop foncées, tournez le porc dans le four pour que la cuisson soit uniforme.

Sortez le porc du four et retirez-le du papier d’aluminium. Laissez-le tempérer avant de le trancher. Afin de faciliter la coupe, retournez-le côté peau vers le bas. Tranchez des morceaux d’environ deux centimètres en épaisseur. Servir immédiatement, idéalement dans un bol de ramen. Se conserve une semaine au réfrigérateur, six mois sous vide au congélateur.