Cette recette s’inspire du savoir-faire des nombreuses cuisines du Moyen-Orient pour mettre en valeur une fève bien de chez nous, la gourgane. On la trouve congelée à l’année ou fraîche à la mi-juillet. Son petit côté amer se marie à merveille avec le tahini, qui ajoute beaucoup d’onctuosité. Comme le mot « houmous » veut dire pois chiche en arabe, je préfère utiliser le terme « purée » pour la gourgane afin de respecter la tradition culinaire. Cette recette se double facilement.